北方的面食不适合南方人吃 因为“南方少雪……

南稻与北麦 也是在明代，出现了南人食稻，北人食麦的格局。按照宋应星的说法，就是“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、稷居什三”。其中水稻的比例高达70?自然是因为明代的人口重心较之今日更加偏南的缘故。 不过，换一个角度看的话，“南稻北麦”这个论断又是有问题的。也就是说，随着历史的演变，南方未必不食麦，北方也不见得无水稻。在北方，东汉张堪任渔阳太守期间，“乃于狐奴开稻田八千余顷”；这个狐奴远在今北京顺义区北部。而清代天津及毗邻地区种植水稻以后，更出现了“雨后新凉，水田漠漠，人号为小江南”的景象。

南方的情况亦是如此。按照宋应星的说法，“西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一”。种植小麦的地方虽然不大，却是分布在稻作农业的核心地区——长江三角洲。

江南地区降水丰富，河湖众多，再加上地势低洼，土质黏重，地下水位高，使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量，从而使麦类极易受三水（地面水、潜层水和地下水）的影响，导致毛管饱和区上升浸及根系密集层，使小麦根系长期处于缺氧状态，影响麦株正常吸收水分和养分。因此，长江三角洲地区的种麦地区主要集中在沿江海边缘的高地地带。譬如松江府沿吴淞江两岸的沙冈地带，在明初尽皆种麦，其亩产小麦可高达2石，合每市亩320市斤。

如此一来，“北麦”顺理成章地进入了江南百姓的饮食体系之中。明代上海县东部的高昌、长人二乡，即使平年，农民也仰食豆、麦。清代后期的江苏溧阳人强汝询（1824-1894年）在《求益斋文集》中则说，在一年所用食物中，“麦当其三之一”。而在民国时期，嘉定县（今属上海市）有些地方的普通百姓主食中，稻麦还呈现3:7的态势。用麦粞（指麦磨成的粗粉）掺以少量大米煮成的饭称为麦粞饭，不加大米的称“成钢麦栖饭”或“斗冲麦饭”。麦粉煮成的粥，称麦粉粥。在附近的常熟县（今属苏州市）情况也是如此，新中国成立前棉区农民一日三餐多以麦粞为主食，并辅以少量的大米、杂粮等，故有“半段麦肚肠”之称。一直到20世纪50年代，据上海县塘湾区大树乡16家典型户调查，全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物。

从这个意义而言，“南稻北麦”的说法并不准确，而更多地反映了历史形成的不同食俗的心理认同。一方面，“麦乃馒头、烧饼等之原料，在吾国北方，为最重要之食料”。譬如在甘肃，过去有不少老百姓干脆把“吃面条”称之为“吃饭”。在他们的生活习惯中“面条”就代表着“饭”，这里人们所说的饭，实际上就是指面食而言，这个传统一直延续到物质丰富的今天。与之形成鲜明对照的是，南方民众认为小麦性热，明代万历《南昌府志》的作者就说，“小麦??可为面??南方少雪，有毒”；邻近上海的嘉兴府在明末清初也还流行着小麦“北??益人，南方则否”的看法，令今人瞠目结舌。

正是因为南方百姓不到万不得已则“罕食麦面”心态的普遍存在，即使面食早在江南民众饮食中占有了一席之地，这种早已固化的观念也仍未发生大的改变——长江三角洲棉花产区的居民在生活改善后普遍“常年主食渐以大米为主”就是一个例证。直到1968年2月26日，在“目前的粮食形势和整个政治、经济形势一样，是空前大好”的情况下，上海《支部生活》在面向全市市民所刊登的“关于调整供应大米、面粉品种比例问题的答复”中，不得不将“适当多吃点面粉，少销些大米”作为一个“政治任务”来推进，仿佛为“南人食稻，北人食麦”的论断添加了一个绝佳的注脚。

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